真没想到面包也是“隐形盐”大户！做个面包为啥还要放盐？

盐，这个不起眼的小角色其实在烘焙中起着非常重要的作用。它不仅仅是一种调味剂，用来平衡面包、蛋糕或饼干的甜度，给糕点带来适口的风味，而且还有很多独特的功能。

尤其在面包制作中，少量的盐即可大显身手：

盐所提供的钠离子，可以与面粉中的蛋白质分子结合，形成相互交联的网络状结构，让面团有一定的韧性，能锁住更发酵产生的二氧化碳气体。

这样的面包质地均匀，有立体蓬松的效果，且口感更加筋道好吃。甚至对于一些不太适合做面包的中低筋面粉，也可以通过适当增加盐的量，来帮助面筋的形成。

盐与蛋白质形成的网络结构，还可以把水分比较“牢固”的包裹在里面，让水分更加均匀地分布其中，在面包烘烤后也能锁住内部的大部分水分，保持质地湿润适口。

由于盐的作用使面包内部组织更细密，透光性增加。让面包内部折射出更加柔白的色泽。

适量的盐不仅可以抑制部分有害菌的繁殖，而且能抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵的效果。不加盐的面团发酵速度会变得很快，容易出现气孔大、不均匀等情况，影响产品质地。

更重要的是，酵母菌生长太快，还容易导致面团中的糖被“吃”得太多，会产生过多的酸性物质从而影响面团的口感，还会导致面包外皮颜色过淡（面包形成金黄色的外皮，是基于美拉德反应的进行，而这个反应一种重要的原料就是糖）。

利用好盐的各种属性，就能让面团发挥出前所未有的好状态。不过，盐虽重要，也不是多多益善，更不能随意使用。因为盐添加量太多，发酵会变慢，且口味偏咸；用得不够，发酵就会太快，质地不够细腻，韧性也不够强，缺乏嚼劲儿。

所以，掌握盐的使用比例非常重要。盐在面团中的添加量在0.5%—2%左右比较合适，一般不超过3%。其实，对于大多数人而言，盐的添加量超过2.2%时，能让人感觉到明显的不和谐的咸味了。

在与面粉混合之初就加入盐效果比较好。因为这样盐可以与面团中的蛋白质有足够的时间，形成质地均匀的网络结构，而好的网络结构是面包优良质地与柔白色泽的基础。

而且这种网络结构还能起到防护作用，阻止面团搅拌过程中氧气过多的进入，有利于面粉中容易被氧化的成分例如类胡萝卜素、维生素E的保存。

通常，不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上，精制盐可能在99%-99.5%。烘焙中常用到的盐有细盐与粗盐之分。

细盐

细盐，就是我们常用的最普通的食盐，有加碘和不加碘的区别，可以在烘焙原料中直接使用。如果有人觉得加碘盐有些许苦味，或者金属味，可以选择无碘盐来烘焙糕点。

粗盐

粗盐的结晶体会较大，容易辨识，通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。

特别提示：糕点中的盐含量也应该纳入每天的控盐工程当中，如果糕点中的食盐吃得较多，相应地留给做菜用盐的配额就要减少，如此才能保证每天6克盐的限量不超标。