腌肉咸菜，你该怎样去爱

腌肉咸菜，你该怎样去爱

高敬荣

朋友回湖南老家回来后带了很多的腊鱼腊肉，还有多种腌制小菜，她说不敢送给我，因为我是做营养的肯定不会要，并且还会建议她也不要吃。那么腌制食品到底会对我们的身体产生怎样的影响？能不能吃？应该怎样吃？

某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。还有就是食品腌制过程中维生素损失大，营养价值偏低

腌制食品中有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。

因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。如果温度高而盐的含量低亚硝酸盐的含量就高，反之，含量就稍低。

以前在北方老家，记得老人们腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上。其实南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜 能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。

真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

盐和糖腌制，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感。糖渍的食品为了起到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期 保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重，也有升高血压的嫌疑。

鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。

测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。

吃太多腌制品是有损健康的。腌制品中含有较多的盐，过量食用会产生毒害细胞的作用。而且，吃太多的盐会引发高血压等病症，盐会损伤胃黏膜，过多摄取会导致癌变。

除了盐以外，腌制品中还含有对健康特别不利的元素——亚硝酸盐。腌制品在腌制20天之后食用最佳。

购买腌制品，要注意看食品信息和配料表。腌制品中含有的肉毒素对人体危害很大，而亚硝酸钠可以抑制肉毒素，还可以增色、防腐。

总体来说，腌制品的营养价值和健康作用都不及新鲜蔬菜，提倡少吃腌制品，多吃新鲜蔬菜可以预防癌症。

如果真的很喜欢吃腌制品，那么在吃的时候也要经过一些处理，比如腊肠，建议少放盐，少放油，不放糖，而咸菜，在吃之前应该多洗，多泡，好减少盐分和亚硝酸盐。

还有大家很喜欢吃的酱菜，那么制作时间要长一些，便于亚硝酸盐在制作过程中分解。

最后如果吃了腌制食品后，要多摄入新鲜蔬菜水果，因为蔬菜水果中的VC可以抑制亚硝胺的合成，也可以直接适量服用VC片。