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郭麒麟带火的皮蛋,是怎么做到让人恶心又着迷的?

发表时间:2021-04-01 14:52作者:王旭峰营养师

最近,随着电视剧《赘婿》的热播,#宋轶坚果拌皮蛋教程#冲上了热搜。


皮蛋,作为我最喜欢的食物之一,今天就和大家好好聊聊怪蛋的一些事。


01
中国人的蜜糖,外国人的砒霜



相信不少国人跟我一样,对皮蛋有着深深的迷恋,但对于几乎所有的外国友人来讲,皮蛋实在是接受无能。


在他们眼里,皮蛋是来自“地狱”的“千年蛋”、“恐龙蛋”、“恶魔之眼”,一度登顶“外国人最不能接受的10种中国食物”榜首。


传说中的“恶魔之眼”


就连处于宇宙食物链顶端的贝爷,都直呼皮蛋到达了自己的底线。


能让贝爷认怂,离不开皮蛋奇怪的外表和味道。


02
皮蛋奇怪的外表怎么形成的



我们常说,希望自己的皮肤像剥了皮的鸡蛋一样,没人希望自己的皮肤像剥了皮的皮蛋。


毕竟它的颜色黑里泛绿,绿里透褐,实在奇怪。



爱我,你怕了吗?


形成这种奇怪颜色的原因可能有三个。


  • 皮蛋的制作过程中,碱必不可少,碱能把蛋类的蛋白质水解成了氨基酸,再和蛋中微量的葡萄糖发生美拉德反应,就会产生褐变。


  • 同样受碱的影响,蛋黄中含硫氨基酸分解之后产生硫化氢,与蛋黄内的铁发生反应,就会生成黑色的硫化铁(久煮的鸡蛋蛋黄会变黑也是硫化铁的“功劳”)。


  • 皮蛋在腌渍的过程中往往还会加入茶汁和草木灰,它们中含有的色素也会有一定的影响。


03
恶心又着迷,皮蛋奇怪的味道来自哪里



先说恶心的。


皮蛋成熟后会产生40多种新的挥发性风味物质,其中就包括氨基酸分解产生的硫化氢和氨。


硫化氢,学过初中化学的应该都有印象,它在低浓度时有臭鸡蛋气味,如果浓度极低时,会散发出硫磺味,反正都不是什么好味儿。


氨同样有着强烈的刺激性气味,跟硫化氢相比,有过之而无不及。


如果实在要举例子,想一想小时候学校室外的公共厕所,池边沉积着厚厚的尿碱,在炎热夏季,温度一高,熏得你窒息流泪的那个味儿,就是氨。


这两种气味相加,威力可想而知。


图片


恨我吗?


说完了恶心的,再说说令人着迷的。


皮蛋在腌制的过程中,蛋白质被分解成了氨基酸、肽类、核苷酸有机酸盐等产物,同时也就产生了浓郁的鲜味。


《赘婿》中的女主角,就是忍着恶心吃了第一口皮蛋,在嘴里咂摸咂摸之后,才觉得还挺好吃的,所以,这个鲜味又帮助皮蛋吸引了不少“死忠粉”。


04
漂亮的松花怎么形成的?



皮蛋又叫松花蛋,之所以叫这个名字,是因为它的蛋清上会生出漂亮的松花状晶体。


看我美吗?


这些漂亮的松花其实是纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋清凝胶中所形成的。


蛋壳和蛋内部的镁,会在皮蛋腌制的过程中,慢慢释放出来,达到一定程度之后,就会和氢氧根离子结合形成氢氧化镁,形成松花。


05
皮蛋会不会铅超标?



在以前,皮蛋的铅含量确实不低,因为黄丹粉,也就是氧化铅,是皮蛋制作过程中,必不可少的一种原料。


但现在,人们采用新工艺,用铜盐和锌、镁、钙、锰等混合盐代替氧化铅,让皮蛋的铅含量完全能达到国家标准“不超过0.5mg/kg”。


所以,现在在市面上,只要合规合法生产的皮蛋,基本上都是“无铅蛋”。


06
皮蛋钠含量高,不要天天吃



尽管不用过于担心皮蛋中的铅含量,但也不建议大家多吃。


皮蛋在制作过程中,要经过碱的处理,其中的维生素B1和维生素B2受到了很严重的破坏,含硫氨基酸的含量也有所下降。


但总体而言,皮蛋还是保留了它的主要营养价值,尤其是蛋白质,因为被提前水解成了氨基酸、肽类等,反而有利于消化吸收了。



嗯,美味极了!


不过皮蛋中钠的含量很高。在变成皮蛋之前,每百克的普通鸭蛋中含有106mg的钠,制作成皮蛋之后,钠含量翻了5倍,升至543mg。如果再蘸点生抽,加点其他调味品,那这一天钠的摄入量妥妥超标。


所以,千万别把皮蛋当鸡蛋,天天吃。



文章分类: 营养科普