火锅界的杠把子，我不允许你没有吃过！

我们常说，没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就来两顿。

《2017年火锅大数据报告》显示，最受欢迎的菜品中，毛肚以37%的占比位列第一。所以，若要在所有的火锅食材中，挑选一个最具灵魂的代表，那绝对非毛肚莫属。

毕竟，连大美食家蔡澜先生也说：“吃不到毛肚，就像没吃火锅”。

可作为火锅之魂的毛肚，你真的了解吗？

在我们大多数人的认识中，毛肚其实就是牛的“胃”。

实际上，牛作为反刍动物，它有四个“胃”来帮助它消化吃进去的草料，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，其中，瓣胃就是我们所说的“毛肚”。

这样说起来你可能有点懵，但把它们做成菜，你一下就清楚了。

第一个胃，瘤胃，我们平时炖牛杂、凉拌牛肚、炒牛肚时，用到的就是它了。

第二个胃，网胃，也叫金钱肚，最常在广式的卤味拼盘中出现。

第三个胃，瓣胃，就是我们的毛肚了，它质地爽脆，除了涮火锅，北京人喜欢的爆肚，也是它。

第四个胃，皱胃，也是牛真正意义上的胃，无论凉拌、焖煮都很好吃。

热爱毛肚的老饕们都知道，吃毛肚控制好温度和时间，是保证爽脆口感的关键。

像老北京人吃爆肚，灵魂就在这个“爆”上，“爆”的加热时间极短，烹制出的毛肚脆嫩鲜爽，而涮火锅时，“七上八下”则是吃毛肚的正确手法。

这是因为，随着加热温度的升高，毛肚的微观结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象，使得结缔组织具有高弹性，肌纤维对外的抵抗力也增加了。

所以，时间一长，毛肚就变成皮筋了，那股子爽脆弹牙的利落劲儿就全都没有了。

但不少人也会担心，好吃虽然重要，但安全才是第一呀，毛肚毕竟是生的，只在锅里烫个15-20秒，能杀灭寄生虫和细菌吗？

其实不用担心，对于各种肉类来说，只要中心温度能够达到75℃，就是安全的。

美国农业部曾发布了常见肉类的安全中心温度示意图，不同种类、不同厚度的肉类，达到安全水平的中心温度也有所不同。

比如像鱼肉和薄一点的牛排，中心温度达到62.8℃以上就是安全的，而鸡蛋和厚一些的牛肉饼，中心温度就需要达到71.1℃。

来源：美国农业部官网

我们在涮毛肚时，汤锅基本上一直处于沸腾的状态，再加上毛肚本身非常薄，所以在十几秒内，让它的中心温度达到75℃以上的安全温度是非常容易的。

所以，涮毛肚时，“七上八下”的吃法既能保证安全，也能保留口感，还是很科学的。