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火锅界的杠把子,我不允许你没有吃过!

发表时间:2021-03-01 09:54

我们常说,没有什么事是一顿火锅解决不了的,如果有,那就来两顿。


《2017年火锅大数据报告》显示,最受欢迎的菜品中,毛肚以37%的占比位列第一。所以,若要在所有的火锅食材中,挑选一个最具灵魂的代表,那绝对非毛肚莫属。


毕竟,连大美食家蔡澜先生也说:“吃不到毛肚,就像没吃火锅”。

可作为火锅之魂的毛肚,你真的了解吗?


01
毛肚到底是个啥?



在我们大多数人的认识中,毛肚其实就是牛的“胃”。



实际上,牛作为反刍动物,它有四个“胃”来帮助它消化吃进去的草料,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,其中,瓣胃就是我们所说的“毛肚”。


这样说起来你可能有点懵,但把它们做成菜,你一下就清楚了。


第一个胃,瘤胃,我们平时炖牛杂、凉拌牛肚、炒牛肚时,用到的就是它了。

第二个胃,网胃,也叫金钱肚,最常在广式的卤味拼盘中出现。

第三个胃,瓣胃,就是我们的毛肚了,它质地爽脆,除了涮火锅,北京人喜欢的爆肚,也是它。


第四个胃,皱胃,也是牛真正意义上的胃,无论凉拌、焖煮都很好吃。


02
吃毛肚要“七上八下”,安全吗?




热爱毛肚的老饕们都知道,吃毛肚控制好温度和时间,是保证爽脆口感的关键。


像老北京人吃爆肚,灵魂就在这个“爆”上,“爆”的加热时间极短,烹制出的毛肚脆嫩鲜爽,而涮火锅时,“七上八下”则是吃毛肚的正确手法。


这是因为,随着加热温度的升高,毛肚的微观结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,使得结缔组织具有高弹性,肌纤维对外的抵抗力也增加了。


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所以,时间一长,毛肚就变成皮筋了,那股子爽脆弹牙的利落劲儿就全都没有了。


但不少人也会担心,好吃虽然重要,但安全才是第一呀,毛肚毕竟是生的,只在锅里烫个15-20秒,能杀灭寄生虫和细菌吗?


其实不用担心,对于各种肉类来说,只要中心温度能够达到75℃,就是安全的。


美国农业部曾发布了常见肉类的安全中心温度示意图,不同种类、不同厚度的肉类,达到安全水平的中心温度也有所不同。


比如像鱼肉和薄一点的牛排,中心温度达到62.8℃以上就是安全的,而鸡蛋和厚一些的牛肉饼,中心温度就需要达到71.1℃。

来源:美国农业部官网


我们在涮毛肚时,汤锅基本上一直处于沸腾的状态,再加上毛肚本身非常薄,所以在十几秒内,让它的中心温度达到75℃以上的安全温度是非常容易的。


所以,涮毛肚时,“七上八下”的吃法既能保证安全,也能保留口感,还是很科学的。


文章分类: 营养科普