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李里特谈食文化(三)| 论馒头食文化的弘扬和创新(2008年)

发表时间:2020-10-28 10:47
 ——内容转载于订阅号:咱家李先生说

摘   要:深刻分析了弘扬我国馒头食文化的意义,指出应该借鉴国外发展自身食文化的先进经验,积极开发我国传统发酵面食品,并总结了目前我国馒头类食品实现产业现代化所需研究的方向。
关键词:馒头;发酵面制品;食文化;产业化


01

弘扬馒头食文化的意义



党的“十七大”报告指出“当今时代,文化越来越成为民族凝聚力和创造力的重要源泉,越来越成为综合国力竞争的重要因素……”。发达国家历来十分重视自己食文化的弘扬通过向外国推荐自己的饮食习惯扩大本国的影响力和农产品贸易的优势地位。美国通过麦当劳、肯德基等餐饮方式,成功地在全世界建立了其小麦、肉、酪、马铃薯的市场地位;法国、印度等也以自己的传统食品文化抵制美国的食文化,维护自己的市场;日本更是把米饭、盒饭、寿司、纳豆等作为食育的核心,不仅巩固了其在国内的主食地位,在国际上也作为输出优质日本大米的先锋,开展了一系列宣传运动。

我国是小麦的生产大国和消费大国,但却不是强国,强与不强很大程度上取决于我国小麦在国际市场上的价格,我国小麦之所以输在价格上,原因有很多。除了在标准化、规格化方面与国外存在差距外,另一主要原因就是由用途决定的市场认可度的不足。我国的小麦传统上一直是用作馒头、面条等面制品的原料,可是由于缺乏对传统食品的现代化开发研究馒头、面条等本身缺乏规格化、标准化的归纳所用原料也就成了一个模糊概念缺乏明确要求自然就很难建立自己的小麦标准体系加之,受西餐影响,片面和国际接轨,结果丧失了自己的优势。
图源:千库网
我国小麦育种栽培如能摆脱西餐面包的约束,把解决传统发酵面制品的品质作为主要目标将开创振兴我国小麦产业的新时代。而发酵面食的代表--馒头,自然应当是我们在考虑国家发展、农业振兴和国民健康问题时不可忽视的食品。

由于以馒头为代表的传统发酵面食的现代化没有引起重视,在以现代技术武装起来的洋快餐大举进入中国时,这些传统面食正在失去宝贵的市场。馒头市场的萎缩不仅是中国小麦产业的悲剧,更深刻地影响国民,尤其是年轻一代的营养健康。许多国外的营养学者都公认中华民族的农耕饮食文化是营养平衡的食文化,甚至最新的营养基因组学研究也表明传统上中国人的饮食结构引起的应激反应基因少,即对身体胁迫少。馒头正是我国主食、副食搭配,“吃饭就菜” ,以素为主的主食代表之一。

近年,科学研究发现高温烘烤(超过100℃)会使淀粉质食品产生一定量的丙烯酰胺,丙烯酰胺的有害性引起了人们对焙烤食品的担忧,这也更加显示了以蒸制为主要熟化方法的馒头等传统发酵面制品的安全性价值。“一方水土养一方人”的谚语,现在甚至已经在营养基因组学的研究成果中得到肯定。也就是说中国的传统发酵面制品已经成为维持中国人生命健康的一部分营养条件,尽管对它的认识还不是很充分,但足以引起我们的重视。

以馒头为代表的传统发酵面制品不是孤立存在的,人们通常在食用馒头时需要与之相适应的菜系;另外,传统发酵面制品如包子、馅饼、夹馍、花卷之类还关系着其它原辅料。推动以馒头为代表的传统发酵面制品的现代化、工业化,将带动其它有关食品产业和农产品加工业的发展。因此,弘扬馒头食文化有着非常重大的战略意义和现实意义。

图源:百度



02

弘扬本国主食文化是世界各国的潮流




凡出国考察、学习或旅游,只要细心观察就会发现:各国都有自己食文化的代表食品,多数是当地人的主食,例如法国的主食棍子面包,俄罗斯的黑面包,日本的寿司、米饭团、盒饭,西班牙的玉米饼,印度的咖喱米饭及意大利的比萨饼等等。尽管我们的同胞对这些食品不见得习惯,也不觉得特别好吃,但外国主人总是很自豪地用这些东西招待客人。可是来到中国的国际友人往往在离开中国时也没有见过中国百姓常吃的馒头,更不用说体会“吃馒头就菜”的食文化。我们招待的往往是鲍鱼、龙虾、宫廷菜等,这固然有好客的一面,但对于想体会中国食文化,体验中国人餐桌食品的外国友人,这样做恰恰让他们失去了最真实、最有益的体验。因为我们食文化的根本是在老百姓的日常餐桌上,鲍鱼、龙虾国外也有,甚至有些就来自国外。

弘扬中华食文化不是空话,不仅要让国人对传统发酵面食更加喜好,还要让世界各国友人认识中国悠久历史的主食,领略馒头类发酵食品的魅力,就像过去的中华火腿、中华丝绸、中华瓷器一样,中国应向世界人民献上各种美味、多彩的馒头。因此,馒头的开发要注意国际化。例如:欧美人吃面包,没有就着菜吃的习惯,且多数外国人不会使用筷子,故肉夹馍的形式也许更容易接受;此外,还可以开发用蒸馍夹涂抹的腐乳,夹营养美味的豆豉、豆瓣酱、大枣,甚至剁辣椒等食材,既起到调和风味、组合营养的作用,又使其更美味、食用更方便;同时,传统发酵面食品中要关注包子类食品的科研开发,如韭菜包子、地软(地衣)包子、豆腐包子、羊肉包子等都很受欢迎,也极具开发价值。
图源:千库网
一定要用国际的眼光、现代化营销的新理念开发发酵面制品不能只陶醉于传统的自我欣赏。例如所谓“灌汤包子可能烫伤初尝者”等的用语也需要改进。异种文化的相互吸收学习非常必要,弘扬馒头食文化,推进传统面制品现代化与吸收和借鉴外国发酵面制品的科学技术并不矛盾,相反,在推进中国传统面制品现代化时,必须积极学习和借鉴外国发酵面制品,乃至一般食品的发展道路和科技成果,其实西餐的许多食品也是来自于中国食品启发的灵感。但是借鉴不是照搬,而要立足于自主创新。


03

馒头类食品产业现代化的方向及课题




馒头类发酵面制品是中国人对人类饮食文明的一大贡献,从制作方法上巧妙地利用了发酵和汽蒸工艺,是基本满足营养合理化、复合化和方便化的小麦制食品。在看到传统发酵面制品的发展潜力和加工优势的同时,我们也必须关注他的潜在危机,正视其存在的问题,认真解决其发展的障碍才能振兴这个产业。

现代食品科学的一个特征就是从育种、栽培、加工到餐桌的系统研究开发。首先,以消费者的嗜好需要和流通消费的特点为基点,从确定原料的规格特性开始,研究和产品品质有关的每一个环节,把传统意义上的最佳状态经过科学确认,落实到规格化、标准化、数字化的要求中。从这个意义上,与西方的面包相比,馒头等传统发酵面制品的现代化研究开发只是刚刚起步,有些环节甚至还是空白。我国现有大量专业技术学校对学员的培训内容几乎都是西餐面点,且由于缺乏中式面制品的系统、科学的教材,如许多中国菜的烹调工艺一样,只有通过经验描述来学习,缺乏系统理论。这就需要我们整合各个领域专家,关注这个问题,开展自主创新性研究。之所以强调创新,是因为我国传统发酵面是我国特有的,国外没有现成的技术,当然也不能像其它舶来品可以引进或仿制。


因此,馒头类食品产业现代化开发的课题应包括以下内容:

调查、整理、研究全国各地传统发酵面制品的历史、现状尤其是体现数千年各地人民智慧的各种特色发酵面制品的工艺。
这些特色工艺可能隐含着许多科学道理,是极有价值的非物质文化遗产。要继承、发扬和发展这些传统技术和工艺,首先要以现代科技的方法进行分析研究,把有价值的部分进行科学化归纳、把高手能人的工艺整理成数字化操作规范。我国许多地方传统馒头,如陕西的白吉馍、椽头馍、礼花馍、鹿糕馍;山西的枣花馍、金罐罐馍、银罐罐馍、老虎馍、鲤鱼馍、莲花馍;山东的高桩馒头等,它们都具有形状多样、风味独特、工艺叫绝的特点,长期藏在民间不为人知,但深得当地人的喜好,很具有开发价值

对于具有工业化开发价值的馒头类食品应当采用现代制造管理理念进行科学分类。
100多年前,面包也是民间手工制作,形形色色,现代面包技术经过长期探索才对于代表性的传统产品进行了分类,同时也开发出新型产品。因此,我们应该看到开发传统食品的社会意义、经济价值和带动科学创新的机遇,不要把作坊式生产看成传统食品落后的问题。我国传统发酵面制品的分类整理大有文章可做,可以按原料分类:白面、粗面、豆面、杂面、全粉面等;也可以按食用方式分:主食馒头、点心馒头(糖三角之类)、各种包子、花样馒头(花馍)、礼仪馒头等;按质地口感分:硬式馒头、软式馒头、戗面馒头等;还可以按发酵方法、熟化方法、成型方法等分类。分类不是目的,它只是工业化、标准化生产和现代流通的需要。分类可以先从生产企业做起,不断完善,然后逐渐在行业形成共识;

馒头类食品现代化开发的核心还是商品化,虽然从某种意义上讲馒头生产已经实现了商品化,但毕竟还没有像发达国家的面包一样成为大规模流水生产的现代食品也没有一大批知名的品牌产品。
要做到这一点,就应该充分运用现代食品科技和现代营销理念对传统发酵面制品进行开发。按照变化的市场需要,不断提高馒头类产品的安全性、嗜好性、营养性、保健性、贮藏性、方便性、趣味性等,满足各类人群对该类食品的生理和心理需要。现代消费者,尤其青年人和城市消费者都有追求新颖、好奇、正宗、美味、保健的心理,这是引导传统发酵面食不断发展的动力。只要开发对路,馒头甚至可以成为馈赠最好的礼品,因为比起酒、咖啡、保健品,甚至月饼等礼品,发酵面制品更容易消费,不容易积压。


04

结束语




重视和积极开发我国传统发酵面食品,推进中国人主食的产业化,对提高国民生活水平,增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业的发展都有十分重要的现实意义。我们必须以弘扬传统和自主创新为基点,组合各方面专家从各个领域进行系统地、大规模地研究开发,因为这项研究任重道远,寄托着中华民族的期望,寄托着亿万农民的希望。如果说法式面包是高级西餐宴席的必备之食,那么馒头更有资格和条件登上大雅之堂。国宴摆上馒头之日,也许就是中国小麦产业振兴之时,我们要为此奋斗。

2008年出席北京市政协会议


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