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摘要：由于现代人的生活方式疾病、食品安全、食物生产与资源环境等问题日益受到关注，有必要在提倡德育、智育、体育的同时，提倡食育。文章论述了食育的定义、内涵和必要性。食育不是枯燥的知识学习，而是满足身心需要的愉快实践，有效的食育应该从婴幼儿开始。食育包括生命与营养科学知识的教育，良好饮食习惯的培养，人与自然、人与环境和谐的教育和食文化的传承弘扬。
关键词：食育；生活方式；健康；营养；食文化
作者简介：李里特，男，陕西西安人，原中国农业大学食品学院教授、博士生导师，曾任国家食物与营养咨询委员会副主任、中国食品科技学会副理事长。
教育的功能对于人类的发展十分关键。对于青少年的教育，中国自孔夫子以来，一直是社会最关注的问题之一。近代，人们把教育的内容大体归纳为德育、智育、体育（moral, intellectual and physical education）等几个方面，可是当前面对青少年成长，乃至全体人类的健康发展，人们开始思考另外一个重要的教育内容，那就是“食育”（eating education）。吃饭、摄取食物是人的本能，似乎吃是不学自通的本事。可是由于社会和科学技术的发展，人们发现吃饭已经不再只是填饱肚子那么简单。因为吃饭不良习惯引起的生活方式疾病问题、饮食安全问题、食品传统与文化的继承问题、文化冲突引起的农业贸易摩擦问题等等，都使得许多有识者对食育的必要性开始关注。虽然为了国民饮食的健康，许多国家设立了营养士制度，培养大批营养管理人才，普及营养知识，管理餐饮业的卫生营养，可是这并不能代替对每个人的“食育”教育。这就和具备了运动场和运动设施，却不能代替体育教育一样。国际上已经有学者开始对食育的内容和实施进行了探讨，提出了食育的基本概念。有的国家甚至对食育的实施进行了立法。简单的说，食育就是良好饮食习惯的培养教育。在没有食育的概念以前，就一直存在着食育，那就是由每个人母亲开始的饮食习惯的培养。母亲做的饭菜，几乎对每一个人都是终生偏好的口味，成为影响一生饮食习惯的餐饮内容。可是单纯这样形成的习惯，在今天遇到了种种问题和挑战。
首先，由于现代科技和农业的划时代进步，人类的饮食状况和结构，由饥饿时代跨入饱食时代。人类在饥饿条件下形成的摄食经验，继续在饱食时代实践，必然造成了今天的生活方式疾病迅速蔓延，糖尿病、肥胖症、高发的心血管疾病、过敏体质、癌等，越来越多地威胁着人类的健康。其次，食品工业化、商业化的迅猛发展，使得营销大战、广告泛滥，现代化技术、感官设计，使得食品形色味的诱惑越来越多。许多儿童、青少年往往成为厂家营销战争的俘虏。甚至一些被称为“垃圾食品”的新型食品，影响了许多孩子的饮食习惯，从小就开始摧残他们年轻的生命。再者农产品国际贸易竞争的日趋激烈，也加剧了食品文化之间的冲突，每个国家都必须正视自己国民的饮食消费动向。保持传统饮食文化，有利于本国农产品占领市场。“一方水土养一方人”，日本、韩国因此也提出了“身土不二”的口号。例如，日本从年幼时就培养国民喜欢吃日本品种大米、日本“和牛”肉的习惯。消费市场倾向关系到国家命脉——农业的发展。
食品安全的问题目前已成为人们越来越关注的焦点，食品安全的教育，不再是专业人士独有的课程，它已经成为每一个人为自己的生存和提高生命质量所必须接受的教育。因此，从某种意义讲，食育的意义已经不亚于智育、体育，它不仅关系到国民的生命健康，关系到人与自然的和谐、资源的合理利用，也关系到本国农业的出路。我国近期的营养调查的结果再次向人们呼唤：有必要重视食育的问题。
食育的基本内容是：以科学的营养知识，适合本国国情的先进文化，通过各种形式，让国民养成良好的饮食习惯。基本理念是：无论是谁，都可以让他愉快地、简单地养成好的饮食习惯，并且能保持终生。
食育不仅仅是通常所说的营养知识普及，而是通过许多吃的实践，使每个人形成对健康饮食的牢固印象，使人们把良好的饮食习惯，对健康有益的食谱和摄食方式，变成自己的嗜好习惯，自觉地体现在日常生活中。例如，许多人虽然有正确的营养知识，但往往抵制不住偏食、饱食的诱惑，结果并没有避开生活方式病的危害。这和抽烟嗜好一样，一旦养成了嗜烟的习惯，即使明白吸烟的危害，也很难戒掉恶习。食育的做法是每个人都要通过食育的活动，给自己留下一系列健康饮食的记忆。例如：咖啡、茶、酒等嗜好食品，有的人非常喜欢，这就是已经在一些场合，对这些东西形成了愉快的记忆；还有许多人，包括儿童，因为并没有这方面愉快的记忆，就不会喜欢，甚至会厌恶。实际上许多有益于健康的食品，例如豆腐、粗粮、蔬菜等都需要通过愉快的记忆，使人们形成对它牢固嗜好。食品和药品不同，只要没有病，多数人是不会像吃药那样，按所谓健康食谱吃自己并不太喜欢的东西的，至少很难坚持。
因此，食育不是枯燥的知识学习，而是满足身心需要的愉快实践。食育必须吸收现代预防医学的一系列成果，通过对人们日常饮食生活营养的分析、改进，让人们养成科学的饮食习惯。食育当然还要体现人类和自然和谐的原则，让人们的饮食不仅有益于自身的健康，也有利于国家农业和环境的和谐发展，有利于人类和整个地球的和谐。食育应当是全民的教育，有效的食育应该从儿童，甚至婴幼儿开始。因此，发达国家不仅非常重视研究制定和不断修订指导国民饮食健康的膳食指南， 同时也非常重视通过《家政学》等课程，教育未来的母亲懂得正确的育儿知识。食育的实施主要应通过如下方面的教育。处在饥饿时代的人们，“吃饱、吃好”是本能的需求，但是一旦可以饱食终日，美味易得，仅靠感觉往往会“为嘴伤身”。 通过食育就是让人们在无数的选择和诱惑面前，科学合理地选择自己的生命基础——日常膳食。由于食育是全民的教育，深入研究的同时，更要注意有效地普及营养知识的方法。
美国为了使膳食指导明确、简化，在20 个世纪70年代就予以关注，并形象地把各种食品分为四大群（乳酪类，肉、鱼、蛋类，果蔬类和粮谷类）六小群，并按应当摄取量的多少排列成金字塔形状，称作膳食指南金字塔（Food Guide Pyramid），亦称为“A Guide to Daily Food Choices”。
日本政府不仅按中国人的饮食结构把食品群分为六群，而且为了指导国民营养的全面平衡摄取，对于每类食品的摄取量建立了一种十分方便的度量方法，即摄食记分制。食含80kcal热量的食品为1分，通过图表告诉国民不同的年龄、性别应该如何按分选食。为了简化用餐时计算六群分类食品的复杂程度，日本的营养学者1952年提出了更易掌握的三色食品群，使老百姓每天在吃饭的时候能够很简单的按照这3 类来掌握分量配比，达到均衡营养。三色食品群主要为了加强直观理解，按三类食品的颜色印象来称呼，因此又称其为“三色食品”。目前日本营养改善普及会大力宣传推广这种营养用餐法。它主要针对儿童、学生、主妇和一般消费者，通过容易理解的颜色标记，使大家养成营养均衡的良好饮食习惯。三色食品指：红色食品，即提供身体（血、肉、骨）成长所需要营养的食物，包括动物性食品、植物蛋白等，提供蛋白质、脂肪、VB、钙等；绿色食品，即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等，提供膳食纤维、矿物质、胡萝卜素、VC等维生素；黄色食品，指可提供热能的食品材料，包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等，提供糖质、VA、VD、VB、脂质等。包括意大利在内的地中海国家也都制定了指导自己国民的类似膳食指南金字塔。我国由于营养士制度的滞后和教育体系的缺失，更需要加强这方面的教育，建立营养知识传播普及的有效渠道，遏制恶意、不实食品广告的危害。食育不能仅理解为知识的教育，不能仅满足于营养成分的宣传。因为即使营养学家，也很少有人能坚持做到每天按营养成分表计算配餐。通过各种教育途径，使全体国民养成优良的饮食习惯是食育的基本内容，而最有效的做法是重视幼儿的习惯养成。这些习惯包括有利于全面平衡营养摄取的食谱记忆。最主要的是让儿童把对味觉的美好记忆与科学合理的食谱统一起来，把愉快的体味经验和健康的食品融为一体。实际上每个人在成长过程中都会形成自己的膳食嗜好，而这些嗜好大多数都与环境的影响，尤其是家庭、父母的影响有关。例如，一些地区的人们吃饭时喜欢添加醋，另一些地方则不以为然；一些地方喜欢辣味，另一些地方却喜欢甜味；东方人喜食的豆腐，游牧饮食习惯的西方人很难接受，而他们喜欢的奶酪，东方人初尝也是膻腥难咽。当然，有些人类共同的愉快味觉，如：对糖的甜蜜感觉、对油的香味感觉、对精米白面的喜好等，显然这些感觉是人类在数万年饥饿时代养成的本能，这些东西都是可贵的营养，也都是极其稀缺的。遇到这样的食品，喜食多吃有益，不会偏食，因为客观本身难以满足。然而，一旦进入饱食时代，这种本能感觉可能会使人们的食物选择进入误区。这也和体育一样，懒惰也许是动物的本能，但人类已经意识到锻炼身体的必要性，因此体育成为青少年的必修课。食育也是一样道理。事实上许多国家已经非常重视把良好饮食习惯的灌输培养作为食育的基本内容。例如，日本的一些保育园、小学校从小培养儿童吃水果、蔬菜，吃豆腐的嗜好，甚至通过参观、制作、品尝体验，引导儿童对这些食品产生愉快美好的记忆，形成终生的习惯。当然，食品厂家出于盈利的目的，通过广告等活动对青少年饮食习惯的引诱也不容忽视。
饮食是人类最基本、最永久的消费活动，饥饿时代人类活动的最大目标，就是获取足够的食物。现代科学技术的发达，使人类在短短半个多世纪，史无前例地实现了食物的极大丰富，然而，人类味觉的进化显然没有同步跟进得那么快。以至于旧的习惯、固有的癖好、心理和生理的惯性，使得许多人对饮食消费纵欲失控，引出了深刻的社会问题。被称为生活方式的疾病（肥胖、心血管病、过敏体质、肿瘤、糖尿病等），除了威胁人类健康外，也危害了人与自然、人与环境的和谐。对食品过于精细、奢侈、豪华的追求，在经济上也许不成问题，然而毕竟大大增加了自然环境的负担。尤其是在市场经济环境下，企业为了利润，往往迎合和引导更多、更奢侈的食物消费。
为此，必然要加速扩大食物生产，于是化肥、农药、灌溉、机械动力消耗等对自然的破坏和负担日益严重，这些不仅对人类的食物安全带来影响，甚至危及人类的可持续生存。应当指出的是，这种穷奢极欲、饕餮暴食的食习在我国更值得警惕。凡有国外生活经验的人都会发现，中国的宴会排场、餐桌浪费远远超过许多发达国家。
可是，我们的人口数量、土地资源、水资源、能源等远非用之不尽，甚至已显露耗竭。因此，古人“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的食育名言，更需要今人的深思和坚持。提倡科学合理的膳食方式，避免奢侈浪费才能实现人与自然、人与环境的和谐。
食文化不仅表现在烹调方法、用餐方式、餐桌、餐具上，更无形地支配着人们的食物结构，深刻地影响着食物的消费倾向、农业生产结构和市场，因此关系到国民的生命健康和国家的命运。无论古今，各国家、各民族为了维护本国利益，或本民族的凝聚力，都十分重视本民族的文化，尤其是食文化。现代，当贸易全球化对各国农业和食物生产带来严重影响时，食文化成为保护本国食物生产和安全的最有效手段之一。值得注意的是我国消费者由于近代技术落后的影响，对中华文化产生自卑，对中华传统食品的自信似乎动摇，不仅影响了博大精深的中华食文化的弘扬，更影响了我国食品产业的发展，甚至扭曲了原本健康的东方饮食习惯。例如，不少人把欧美作为样板，提出要按照西方人的食物消费，调整中国人的膳食结构；追求肉、奶，食西餐的风潮大有席卷之势，洋快餐在越来越多中国孩子们的体验中形成嗜好，以素为主的传统膳食被冷落，大量的粮食要被转化为畜产品；有人甚至把欧美人的动物性食品消费指标当成发达的标志。岂不知游牧饮食文化的欧美国家，并非发达了才以动物性食品为主，他们自古以来的游牧生活方式，历来就以动物性食品为主食。我国的游牧民族也一样。实际上早在50 多年前，美国就对动物性食品给健康带来的危害引起警惕，尤其是近年，西方营养学家可以说对动物性食品的危害痛心疾首，甚至呼唤民众推崇东方食品。中国的自然环境、人口状况和农牧业结构与民族的食文化深深地融合在一起。中华民族数千年形成的营养合理、丰富多彩、天人合一的食文化，今天不仅没有任何理由“邯郸学步”，向游牧文化的西餐文化转变，而且一些膳食西化的倾向，已经损害了国民的健康和本国农业的发展。许多国家都十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益，保护本国农业的战略。如：日本、法国、韩国等，提出了“身土不二”（身为国人，消费不能依赖他乡）的口号，也就是“一方水土养一方人”的消费理念。日本以“寿司”、“刺身”为代表的鱼米食文化，韩国以腌渍辣白菜为代表的山地农耕食文化，法国以葡萄酒、奶酪为代表的游牧食文化等等，都很好地适应了本国的农业和自然资源。他们通过和各国的交流以及自身的进步，为本国人民提供了合理的营养和丰富的饮食生活。世界各民族的竞争不仅是技术经济的竞争，更是文化的竞争。文化同样对经济的发展有着不可估量的作用，正因为如此，上述国家才把以食文化为重要内容的食育当成一个重要战略，通过弘扬民族文化，强化具有民族特色的文化环境和消费氛围，振兴本国农业和食品产业。当然，悠久的中华民族文化也是不断吸收、融合外来的先进文化发展起来的。
正因为如此，中华民族文化的主流是创新的文化，是先进的文化，也是全世界各民族敬仰的文化。食文化也不例外。“文化的力量，深深熔铸在民族的生命力、创造力和凝聚力之中”（十六大报告）。食育的重点之一就是食文化的教育。为此，首先需要我们认真研究中华食文化的历史、现状和内涵，系统调查、抢救、分析和开发我国各地传统食品。
弘扬传统决不是保守旧有的东西，弘扬意味着研究、发掘、保护传统中优秀的、合理的内容，淘汰和纠正不合理的部分，积极吸收、融合外来先进的、科学的东西，创造有利于本国、本民族发展的文化，当然也意味着对人类的文化进步有更大贡献。
由于食育是良好习惯养成的教育，食文化的教育自然不能只是历史、考古、民俗等知识的传达，最有效、最根本的方法是，家庭、餐饮业或食品企业，通过提供的食品、餐饮形式、环境气氛等，潜移默化影响消费者，使国民把吃饭也当成一种自然自觉、舒适享受的文化生活。随着家庭厨房功能的减弱，餐饮业对食育的影响越来越大，因此在餐饮企业经营者和厨师中强化传统食文化的教育十分必要。
中国食文化博大精深，有“五谷为养”的蒸煮文化，有“医食同源”的食疗保健文化，还有面食文化、米食文化、豆腐文化、粥文化、茶文化、酒文化等等，通过食育，弘扬这些人类食文化的宝贵遗产，不仅是提高国民生活水平，增强人民身体素质的迫切需要，是发展我国农业、食品产业的迫切需要，也对振奋民族精神，实现中华民族的伟大复兴具有重要意义。总之，民以食为天，食育应当和德育、智育、体育一样得到充分的关注。
2008年在黑龙江丹顶鹤基地
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