破除三大疑问，明明白白吃菠菜

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不吃隔夜菜，尤其是菠菜这样的绿叶菜是很多人的共识，那菠菜隔夜吃真的会变毒菜吗？其实真的没有那么夸张。菠菜当中确实含有一定量的硝酸盐，随着时间的推移，在细菌的作用下确实会转化成有致癌作用的亚硝酸盐，但是只要做到几点，就可以大大降低隔夜菜中亚硝酸盐的量。

首先，烹饪之前焯水。硝酸盐可溶于水，我们在烹饪菠菜之前先焯水，就可以将其中的部分硝酸盐和亚硝酸盐去除。

其次，做熟的蔬菜吃不了，提前拨出一部分。微生物当中的硝酸还原酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，大家用自己筷子拣拨过后的蔬菜，里面的微生物含量会大增，所以烹饪好的菠菜如果肉眼可见的吃不完，刚一出锅就拨出来一部分，晾凉后放冰箱保存。

再次，密封冷藏保存。密封可以减少蔬菜与微生物的接触机会，而在冷藏条件下，微生物的繁殖以及硝酸还原酶的活性都会被抑制，亚硝酸盐的量自然不会太高。有实验证明，如果菠菜烹调后不加翻动，密封放入4℃的冰箱， 24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。我们人体要一下摄入0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，所以这个量还是非常安全的。

最后，尽快吃完。冷藏可以延缓但不能杜绝亚硝酸盐的产生，但随着时间的推移，亚硝酸盐的含量还是会逐渐增多，所以，隔夜的蔬菜一定要尽快吃完。

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很多人将菠菜奉为“补铁神菜”，认为它有补铁补血的作用。而实际上，每100g的菠菜里含有2.9mg的铁，这个含量在蔬菜当中也确实算佼佼者，但是菠菜当中的铁属于我们人体非常难吸收的非血红素铁，同时，还含有较多的草酸、纤维素等妨碍铁吸收的物质，所以菠菜的铁吸收率非常低，只有1.3%左右，而像牛羊肉、动物血等食物所含的血红素铁吸收率高达15%-30%，所以，如果贫血患者想要真正意义上的补铁补血，动物性食物才是首选！

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做一碗菠菜豆腐汤，一定能让许多婆婆和妈妈跳起脚来指责，菠菜真的不能喝豆腐一起吃吗？其实老王真的一起吃过不少次呢！如果吃过没焯水的菠菜，那大家一定领略过那种略带涩味的口感，而这个口感就是草酸带来的。菠菜当中含有0.97%的草酸，之所以说它不能和豆腐一起吃，是因为怕菠菜当中的草酸和豆腐当中的钙结合成草酸钙，从而形成肾结石，而实际上，这个可能性非常小。

一方面，我们建议大家吃菠菜前先焯水，从而就能去除绝大部分的草酸，之后再和豆腐一起烹饪，就完全不用担心结石的问题；另一方面，即便菠菜不焯水，和豆腐一起烹饪或食用时，草酸和钙结合形成了草酸钙，也只会通过大便排出体外，这样反而减少了草酸的吸收，因为只有草酸和钙都同时出现在肾脏的尿液中时，草酸钙才有可能形成肾结石。

破除了关于菠菜的三大疑问之后，老王还想告诉大家，

菠菜真的算得上是我们日常生活中的“全能蔬菜王”，尽管不能补铁（所有植物性食物补铁效果都很差），但它却能补钙，在牛奶当中，钙、钾、镁的含量为104mg/100g、109mg/100g和11mg/100g, 而菠菜的含量是钙73mg/100g，钾220 mg/100g，镁58 mg/100g。虽然钙的单位含量低一点，但镁和钾的含量却很高，镁是我们骨骼和牙齿中的微量成分，而且有利于提高钙的利用率；而充足的钾能有效减少尿钙的流失。因此，跟牛奶相比，菠菜补起钙来也不逊色呢！

此外，菠菜还是“护眼小能手”，它不仅富含β-胡萝卜素，能在我们体内转化成维生素A，有效缓解眼睛疲劳导致的干眼症等症状，还是叶黄素的一个最佳来源，充足的叶黄素摄入能预防眼睛衰老导致的“视网膜黄斑变性”以及白内障的发生。

菠菜的好处这么多，那在这个春天，在菠菜口感最嫩最甜的季节，从菜市场回家的你，别忘了多买一把“全能蔬菜王”哈！

参考来源：《食物营养学》

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