100人以下的食堂，早餐和晚餐至少要提供5种食物，午餐则是10种……
近日，由湖州市疾控中心牵头起草制定的《健康食堂营养供餐规范》地方标准由湖州市市场监督管理局正式发布实施，从配餐要求、烹饪要求、供餐要求等多方面规范了健康食堂营养供餐的管理全过程，以便更好地促进单位食堂集中供餐做到更营养、更健康。
“该规范是目前全国发布的首个指导机关企事业单位食堂进行营养供餐管理的地方性标准，具备较强的可操作性、推广性、科学性，强调食堂供餐要兼顾健康。”湖州市疾控中心营食科科长袁瑞表示，尽管当下食品供应日益丰富，但因不合理饮食导致的健康问题依然很多，营养不良和营养过剩并存，比如高血压、糖尿病等非传染性慢性病患病人数逐年增加，并呈现年轻化趋势。同时，目前我国大部分单位食堂的管理仍偏重于食品安全保障，在营养支持性环境建设和营养膳食供应等方面所做的还不够。实际上，平衡膳食和合理营养可以增强人类机体对疾病的抵抗力和环境的适应力。
为此，早在2018年，湖州市疾控中心就启动“营养健康村”试点建设，并于2019年总结经验，起草了《营养健康村建设规范》，以此推动基层营养健康工作。同时，湖州市全面普及膳食营养知识，近年来加快推进营养健康食堂、餐厅和学校等示范场所建设，积极营造良好的健康支持性环境和社会氛围，引导公众形成和巩固健康的饮食习惯。为了推动湖州市健康食堂营养供餐管理，提升机关、企事业单位食堂营养餐质量水平，湖州市疾控中心于2022年6月正式启动编制《健康食堂营养供餐规范》。“该规范通过将‘坚持以人民健康为中心’的理念融入公共政策制定实施的全过程，可以科学指导机关和企事业单位等食堂提升营养健康服务的供给能力。”湖州市疾控中心相关负责人介绍，提升健康食堂的营养供餐水平是应对新时代营养健康问题的有效策略，不仅有助于满足职工营养健康需求，更能成为单位开展营养健康管理和职工提高自我营养管理能力的有力抓手。本文件规定了健康食堂营养供餐的基本要求、配餐要求、烹饪要求、供餐要求、管理要求及评价与改进等内容。
本文件适用于机关、企事业单位食堂的营养供餐管理，其他单位可参照执行。
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 27306 食品安全管理体系餐饮业要求
WS/T 554-2017 学生餐营养指南
WS/T 578 中国居民膳食营养素参考摄入量
将健康饮食理念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教及职工信息采集分析，促进健康生活的食堂。
根据用餐人群的不同特点，运用营养学的基本知识，为不同人群提供符合营养要求的餐饮产品的行为。
以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
[来源：WS/T 554-2017，2.2]
- 膳食中各食物的品种、数量及其比例适当，提供的食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类和大豆坚果类，平均每日不少于12种，每周不少于25种。按照一日三餐分配食物品种数，早餐至少摄入3～5种，午餐摄入4～6种，晚餐摄入4～5种，其中碳水化合物供能比例50%～65%，蛋白质供能比例10%～15%，脂肪供能比例20%～30%。
- 同类食物之间可进行品种互换，以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉、以奶换奶。主要食物互换表见附录A。
- 控制、减少和量化油盐糖的使用量，提供减油、减盐、减糖的菜品，逐步达到《中国居民膳食指南》的要求。
- 应配备专（兼）职配餐指导员。配餐指导员应具有膳食营养知识，且持有注册营养师、营养技师、公共营养师、营养指导员等其中之一的营养相关资格证书或经相关营养膳食知识培训考核合格。
不同人数规模的食堂，每日三餐除调味品外，应提供的食物种类数量应不少于表1所示数量。
应结合本地食材特性、饮食习惯及用餐人群实际需求进行配餐。
宜使用数字化平台如营养配餐软件等按周设计带量食谱，一周内食谱不宜重复。
每日及每周提供的食物种类和数量应符合《中国居民膳食指南》中的推荐量，见附录B，每日营养素供给量应满足WS/T 578的要求。
每日应推荐几种不同类型的主食和菜品搭配组合，并在显著位置公布带量食谱，每一餐食谱中应至少提供三类食物（不包括调味品和植物油），形式可参照附录C。
特殊环境作业人群，应由配餐指导员根据实际情况制定营养食谱进行配餐。
- 针对肥胖、高血压等常见慢性病人群，宜配制特殊膳食（如低能量、低脂肪等）。
原材料应新鲜、安全，气味、形状、颜色等均无异常。
根据食材及菜肴的特点，选择适宜的烹饪方式，应以蒸、汆、炖、炒等方式为主，少用油炸、熏烤等烹制方法。
蔬菜宜采用先洗后切、开汤下菜、急火快炒、炒好即食等加工处理和烹调方式。
鱼虾等水产品应使用蒸、煮、炒、熘等烹调方式。
鸡蛋应采用煮、炒、煎、蒸等烹调方式。煮蛋宜在水开后小火继续煮5～6分钟；煎蛋时宜使用小火，时间不宜过长。
畜禽肉可采用炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、煨等烹调方式。在滑炒或爆炒前宜挂糊上浆，减少煎烤或油炸等烹调方式。
开发菜品的烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上减少油、盐、糖(包括含油盐糖的各种调味品)的用量。
通过以酸提鲜、以微辣提鲜、以香增味、以色调觅、起锅前调味等健康烹饪的方法技巧减少调味品的使用，如使用醋、柠檬汁、天然香料、葱、姜等调味品替代部分食盐用量。
烹调油品种宜多样化，大豆油、玉米油、葵花籽油适合炖、煮、炒类菜肴，黄油、牛油等适合煎炸类菜肴。
炒菜时宜利用动物本身的油脂，减少烹调用油；过油处理的菜品，应严格控制油温，减少过油处理时间，盛盘时沥干挂在食物表面上的油。
宜使用限量勺罐如控油壶、限盐勺等控制油盐糖的用量。
食堂每日供应菜品中，低油、低盐、低糖菜品宜占30%，并进行分类标识。
自助食堂宜提供可指导菜品分类和定量的用餐和取餐工具，如健康餐盘、定量餐勺、称量餐台等。
固定菜品的食堂宜按照提前公示的带量食谱进行供餐。
宜针对肥胖、高血压等常见慢性病人群，开设特殊菜品专窗。
宜对提供的食物添加营养标识。营养标识应客观、真实、清晰、醒目，标识格式和内容应符合《餐饮食品营养标识指南》要求。
注：三减三健指通过“减盐、减油、减糖”来实现“健康口腔、健康体重、健康骨骼”。
- 配餐指导员和厨师每年应开展能力自我测评1次，且接受本单位或第三方机构考核1次。
- 食堂应开展营养健康科普宣教工作，主要内容包括但不限于：
——健康菜单及其说明，如每周菜单、菜品搭配、健康烹调方法、带量食谱等；——营养与膳食指导，如《中国居民膳食指南》、膳食平衡宝塔、食物互换表等；——结合时令节气、传统节日、菜品上新、各类宣传日活动等开展宣传活动；- 宜设立“营养健康角”，在适当位置摆放体重计、BMI尺、食物模型、膳食平衡宝塔、健康自评用具（用表）等健康工具，并定期维护。
管理单位应自行或委托第三方每年对食堂开展满意度调查不少于1次，并及时向食堂负责人反馈调查结果。
食堂可在职工知情同意的情况下，记录、跟踪、分析职工健康体检的数据及用餐情况，根据分析结果调整菜品供应，持续改进健康食堂营养供餐的服务质量。
表C.1～C.2给出了女性和男性一日三餐带量食谱的举例。[1] 中华人民共和国食品安全法（2021年修正）
[2] 中国居民膳食指南（2022年）
[3] “健康中国 2030”规划纲要（2016年）
[4] 国务院办公厅关于印发〈国民营养计划（2017-2030 年）〉的通知（国办发〔2017〕60 号）
[5] 浙江省人民政府办公厅关于印发〈浙江省国民营养计划（2018-2030年）〉的通知（浙政办发 〔2018〕53 号）
[6] 中国食物成分表（2002年）
[7] 餐饮食品营养标识指南
[8] DB33/T 2422 公共机构绿色食堂建设与管理规范
[9] DB3305/T 107 营养健康村建设规范
[10] T/CNSS 012 健康食堂建设管理规范
来源：湖州市市场监督管理局、浙江政务服务网、浙江省市场监督管理局（知识产权局）、湖州市卫生健康委员会
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