对于人类来说，饮食生活不仅是营养的摄取手段，而且成了文明和文化的标志，它已渗透到政治、经济、军事、文化和宗教等各个方面。中国的饮食文化在世界上享有盛誉，近2000年前的淮南王发明了豆腐，诸葛亮发明了馒头（实际上就是中式汉堡包，但比汉堡包早了1000年），唐代又开发了面条、点心之类……这些都是了不起的发明，直到现代还影响着我们的生活乃至人类的生活。

—— 图来源：视觉中国

然而，在看到这些辉煌历史的同时，我们也感到了中国饮食文化正在面临的种种挑战和危机。由于技术落后、文化滞后等原因，许多传统食品已失传，许多深受老百姓喜好的食品变得陈旧没落。一些食品厂家为了维持生存不得不翻来覆去地借用“御用”、“宫廷”、“祖传”、“贡品”的虎威；一些饭馆的开张竟靠珍禽异兽、蛇蝎虫鞭招徕顾客；然而可口可乐压倒了酸梅汁，肯德基“鹤立鸡群”，西式火腿要取代腊肉，甚至中国人发明的面条也得挂上“正宗美国加州面”的牌子才好卖；饺子、面条、豆腐和火腿明明正宗在中国，也要靠出国引进……一句话以概之：传统遇到现代的挑战，经验受到科学的考验。

中华饮食聚宝库 何必“邯郸去学步”

中华传统食品面临危机的主要原因是长期落后的心理，国人对自己的饮食文化失去信心，对国外饮食缺乏了解。其实东方食品与西方食品都有着各自的社会文化背景，如果对这些缺乏全面的认识，只看到国外技术先进的一面，没有看到中华饮食深厚的文化底蕴和与中国人生命息息相关的渊源，则会犯盲目崇洋之错。从近年来豆制品、肉制品和葡萄酒等的兴衰演变，可见其一斑。

（1）豆制品

以豆腐、豆浆为代表的大豆食品，可以说是人类饮食谱中最优秀的代表之一。大豆与大豆食品不仅养育了中华民族，还支持了中华五千年的可持续农业。

发达的农业背景使得谷类和大豆食品成为东方农耕民族的主要食物，尤其是豆制品为我们提供了可贵的蛋白营养。然而，自从许多厂家热衷于开发“豆奶”以来，原汁原味的豆浆距离人民的餐桌变得越来越远了。前些年引进双螺杆挤压组织化蛋白制造技术和脱腥豆奶技术，至今方兴未艾。本来人们已习惯于豆腐、豆浆的柔嫩和浓香，却跟着西方学，使传统的豆浆、豆腐越来越难买了。正可谓“邯郸学步”，顾彼失己。

（2）肉制品

早在1500年前的《齐民要术》一书中，就详细记载了五味脯（豆豉、葱、花椒、姜、陈皮为香料的熟肉制品）及脆腊（五味腊肉）的制作方法。

据考证，西式火腿也是从中国传到欧洲的。我国传统熟肉制品，无论是酱、腊、腌、烤，多用自然香料，由于蒸煮熟制的饮食习惯，因而并不刻意使熟制品保持生肉的血红色泽。而具有游牧民族饮食习惯的西方人喜食烧烤鲜肉，对保持半生肉的红色比较在意，因此，西式肉制品中常需添加所谓“发色剂”、“色素”、“助发色剂”之类，其中含有的硝酸盐、亚硝酸钠等化学物质都有一定毒性。令人担心的是，目前国人对肉制品的开发也常以西方为样板，对食品的评价也多以西方人的标准为依据，于是“发色剂”、“色素”似乎不得不加，这岂非“削足适履”。

尽管如此，我国居民的餐桌上叉烧肉、酱牛肉、北京烤鸭、牛百叶还顽强地存在着，并且占主流，说明这些不用传统肉制品，已经深得中国人民的喜爱；相反硬要让人们养成西餐的审视观，不仅没有必要，而且也是不科学的。

（3）葡萄酒

葡萄酒在我国本是传统食品，唐代诗人有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句，葡萄酒被人们视为餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我国餐桌上不喜喝烈性白酒的人，特别是妇女、老人的小酌饮料。那时，长城红葡萄酒（民权红葡萄酒）等国产葡萄酒，酒精度较低，略带甜味，香醇可口。1988年我国葡萄酒产量一度达30多万t。可是到后来，在“大引进”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土了”，行业把它们定为“低档次酒”，而“干白”、“干红”，这些酸、涩、辣、干的法国风味酒成了推崇和宣传的目标。似乎不是法国风味，就不算正宗葡萄酒。结果餐桌上没有了能喝一些甜葡萄酒的人喜爱的饮料，他们只好喝“可乐”、“雪碧”、“椰子汁”，甚至在“干白”或“干红”葡萄酒中搀上“雪碧”以适应自己的口味。

其实即使喝“干白”、“干红”的国人，也未必都喜欢其味，就如喝“XO”酒一样，只不过忍着苦涩，以显示“摩登”罢了。1994年我国葡萄酒产量下降到18万t。相反在美国的加里福尼亚州生产的许多葡萄酒正是中国人希望喝的甜葡萄酒。可见甜葡萄酒也已登“大雅之堂”。盲目地向西方学习已经使我们迷失了方向。

无论东方饮食还是西方饮食，都有自己深厚的文化、社会根基，如果失去这个根基就会面临危机。食品文化是人类文明、生命活动的重要组成部分，它也与各民族、各地区人们生活的社会、历史和自然条件密不可分，如果在食品的研究和开发中能够更加注重其文化底蕴，发挥其文化功能，则会使我们的生活更加丰富多彩，并向健康发展。

东西结合 各扬其长

以中华食品为代表的东方食品固然有着丰富的技术和文化内涵，然而，随着历史的不断发展和科技的不断进步，自身也要不断发展和进步。为使东方食品再铸辉煌，应该在促进东西结合的基础上，加强对自身文化的发掘和科学的整理。

（1）加深对食品文化的研究和理解

中华食品种类繁多、形态多样，每一种食品可以说都带有当地文化的烙印。食品文化不仅包含加工技术，它还关系到其所在地区的自然环境、农业结构、社会环境、历史沿革、经济水平等等，因此对食品文化的研究和发掘，需要营养学、食品学、农学、经济学、社会学和历史学等多方面学科的专家合作和努力。只有对中华食品进行全面、系统、科学地调查，才能对它有更加深刻和深入的理解，并发掘出其蕴藏的无穷魅力。

（2）科学整理我国的传统食品

借鉴西方食品先进科学的研究方法对我国传统食品的整理和改进，是弘扬东方食品文化的重要任务。我国各地虽有许多人们喜食乐饮的传统食品，然而其加工技术多作为祖传技艺沿袭至今，如：豆腐、豆豉、面条、馒头、酒类，其中不乏享誉中外的名牌，其加工工艺也包含了不少可贵的科学技术，是几千年来人民智慧的结晶。但用现在的营养科学和工业化要求衡量，这些传统食品还有许多混沌不清、不尽合理的部分，正是这些部分影响了传统食品自身的完善和发展。

有的还因为人们生活方式的变化几乎失传，例如：我国豆腐素有南豆腐、北豆腐之分，可是认真究其所以，却又含糊不清。“兰州拉面”大名鼎鼎，可究竟什么叫“兰州拉面”，至今尚无明确定义。荞面在日本被视为上品面食，而在盛产荞面的西安几乎连道旁小吃摊也难以找到荞面了。至于许多传统食品的营养性、卫生性、方便性等也都问题不少。

相比之下，欧美的许多食品包括面包、乳品、酒类等等，经过多年科学的研究，无论从营养到风味，还是从规格到标准，从原料到加工、流通，都形成了一套系统的理论和技术。中国的火腿传到欧洲，欧洲人并不照搬，而是吸收改进，后来居上，现在我们又得“西天取经”。中国还有许多外国不太了解的传统食品，如油条、馒头、包子等等，发掘、整理、改进这些中国人特有的食品，只能靠自己。对它们的科学整理和开发，不仅是提高中国人饮食水平之必要，也是弘扬东方文化，推动人类饮食文化进步的使命。

（3）科学与传统的统一风味与营养的完美中国食品讲究医食同源。

早在2000多年前的春秋战国时期，国人对食物结构就提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”之说，其科学意义至今令人叹服。

随着社会经济的发展，人们对食品科学、食品营养知识的更深了解，几千年的经验已经不能满足现代人对食物营养新的要求。昔时颇为风光的“天津大麻花”、“红烧肥肉”、“老白干”、“北京果脯”等名食，如不审时度势，改进提高，恐怕越来越使人敬而远之。过去的落后和愚昧，更使中华食品难免鱼龙混杂，如今也还有诸如“飞龙”、“兽鞭”、“熊掌”、“鳖精”之类“壮阳益寿食品”招摇于市，不仅误导消费，甚至危及生态。

用科学营养指导传统食品的改善和开发，是使中华食品重新焕发青春的重要措施。现代食品不仅要求嗜好性，更应注重营养功能、生理功能和文化功能。营养科学是指导人类维持生存健康和提高生命质量的科学，是衡量食品文明的重要标志。中华食品在规格化、标准化的进程中必须要有营养科学的指导，以适应现代人的需要，这不仅关系到中华传统食品的发展与进步，甚至还关系到民族的强盛和振兴。

2004年在安琪酵母实验室

文章分类：公益版块营养科普